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«Récipes» from «La gran fiera magnara»

Massimo Novelli

Elegia dello spaghetto nonché della Bismarck

Vecchi buoni tempi, fasullamente buoni, lo sa pure l’Ingegnere, che ora li irride e li dissacra, sebbene a volte, da romantico tradito qual è o si sente, li compianga e li rimpianga, che è quanto capita di fare a tutti se non si è proprio uomini vuoti come nelle terre desolate di T.S. Eliot.

Sono i tempi in cui una fiorente donna del popolo come l’Adalgisa, in procinto di fare il suo bravo salto di classe (niente di straordinario, per carità, diciamo un ragioniere, un piccolo-borghese), è generosa dispensatrice «di sorbetti, di limonate (dette oggi spremute di limone), di petits-fours, di cocomero in ghiaccio». E i corteggiamenti, nei salotti e pure nei salottini, vanno avanti a base di menta e ratafià: «Rideva allegra, felice, la signorina Adalgisa, mi porgeva la coppa delle caramelle: “com’è incantato lei!”, lasciandomi il tempo di prenderne quante volevo, incoraggiandomi anzi nella pesca: “quale vuole?… aspetti, gliela trovo io… e la menta? E il ratafià? Non le piace il ratafià… e questa?…” (leggeva) “... noisette: non le va la noisette?”».

Si è detto, a ragione, che tutto in Gadda è fame. Quella materiale, di cibo, estrinsecata in languorini e nei glu-glu di pancia, attanaglia i sottoproletari romani esattamente quanto i borghesucci e i nobilotti milanesi. Il «povero Carlo», l’innamorato della signorina Adalgisa, ritornava dalle sue passeggiate suburbane «con un grande appetito in corpo». E per distoglierlo talvolta, all’occorrenza, dalle sue passioni per i francobolli e per la mineralogia, che cosa c’era di meglio se non un prosciutto di San Daniele?: «Certo, vero San Daniele. E buonissimo, proprio conveniva lui». E nell’aristocraticissima casa Brocchi, in Accoppiamenti giudiziosi, il conte Agamennone infrange la sua «salutifera chiesa vegetariana», di cui si è fatto zelante adepto, al comparire di «una qualche bistecca alla Bismarck, o di un cappone lesso di Brugnasco o Molnate ingrassatogli dai sò paisan con quella devozione e con quel buonumore che può di leggieri immaginare chi n’abbia voglia, e reso meno pernicioso, e comunque appressato al regno vegetale, dal variopinto contorno di un due o tre pezzi di “mostarda” di Cremona». Una bistecca alla moda del cancelliere prussiano che è deroga, con il cappone citato, al «regime broccolesco»: «Il paventato e reverito nome di Bismarck sarebbe venuto a galla, quel giorno, con un uovo in coppa, dopo nomenclature vegetali ch’erano durate un mese».

Bistecca alla Bismarck

(per 4 persone)

Ingredienti:

4 bistecche di sottofiletto
50 gr di burro di pura panna
4 uova fresche sale q.b.

Cuocete in poco burro scaldato una bistecca di sottofiletto tagliata spessa, doratela da ambo i lati. Nello stesso condimento fate cuocere un uovo all’occhio di bue. Servite la bistecca con l’uovo adagiato sopra.

Bistecca alla Bismarck dietetica
(o del poveretto)

(per 4 persone)

Ingredienti:

1 kg di broccoli
4 uova fresche
50 gr di burro di pura panna
sale q.b.

Prendete dei broccoli sbollentati in acqua, cuoceteli in burro scaldato.
Nello stesso condimento mettete un uovo all’occhio di bue, adagiandolo sui broccoli.

Ma in Gadda, si è visto, si orchestra spesso anche il tono elegiaco, lirico, memore di amori giovanili perduti o soltanto vagheggiati. Ne La Madonna dei Filosofi, opera che segna il suo esordio ufficiale nella letteratura (uscì nel ’31, per le Edizioni di Solaria), a fungere da proustiana madeleine è una cassata alla siciliana: «Maria pensò che Emilio mai non l’avrebbe accompagnata a prendere nessuna cassata, né spumone». Perché questo Emilio «era qualcosa del meraviglioso passato: adesso, dopo gli anni atroci, non era che un nome, associato a vani ricordi, e a funebri viole mammole».

Ricordi che riaffiorano a Milano «in una splendente sera di giugno, allorché le luci del crepuscolo, che in Italia sono talora meravigliose ed inimitabili, facevano diventar più rosa le colonne di granito di Baveno, fra ombre violette e globi d’oro; con rondini e tutto».

E ricordi, ancora, che sempre nel primo libro dell’Ingegnere, hanno il sapore delle caramelle comperate, negli anni adolescenti, sul milanese corso Garibaldi, fra il largo La Foppa e il Pontaccio: «Che era accaduto? Uno dei migliori sillogismi del mio repertorio: se una caramella è delizia, tre caramelle sono una delizia tre volte più buona. C’era, bisogna confessarlo, il pericolo di una deglutizione prematura, di uno “strangolamento”, come si dice nella terra inumidita dall’irreperibile Sèveso. Appunto per questo, nel crogiolare quei tre saporini, crema caracca, menta glaciale e ratafià, (chissà poi che cos’è questo ratafià), nell’allontanarmi seco loro dal fòndaco della geometria rattoppata, appunto per questo mi davo l’aria più naturale del mondo».

Il florilegio di dolci e dolciumi, dessert e altre mollezze cibarie, prosegue in Gadda sempre piuttosto semplice e domestico, quieto e morbido come un bel cielo di Lombardia, solatio come il «chiaro e meraviglioso paese». Solare s’impone dunque lo zabaione che il già menzionato signorino Claudio, in Accoppiamenti giudiziosi, attende dalla signorina Lisa e dalla signora Gemma. Era «il viatico postremo d’uno zabaglione, con tanto di zeta», che «la brava Lena, dalla su’ cucina, si sarebbe accinta a erogare in un batter d’occhio, cioè a frullargli e a cuocergli: e di mano maestra, come aveva». Se qui lo zabaione è mezzo per trattenere ancora Claudio, che, come si sa, di ben altri e più floridi languori muliebri anelava saziarsi, invece per il ragazzaccio Bruno de L’Adalgisa, narratore di «cose da uomo, del mondo del Cordusio, pieno di lotte, di affari e di tram», la soffice prelibatezza viene evocata dal buon calore della cucina in cui si trova. Una cucina «buona e tepida come dalla presenza di un antico genio, che fosse vaporato fuori dagli antichi risotti: dai capponi, dagli spinaci, dai sabaglioni del tempo cuoco. Cuoco di vita».

Capponi bolliti

(per 6 persone)

Ingredienti:

1 cappone
1 cipolla bianca
1 carota
1 gambo di sedano
5 chiodi di garofano
5 litri d’acqua
1/2 litro di Marsala secco
3 cucchiai di miele di Tarassaco
sale q.b.

Pulite e fiammeggiate il cappone. Mettetelo in una pentola capace con l’acqua, il Marsala, il miele, le verdure, i chiodi di garofano e il sale, e fate cuocere per un’ora e mezza. Finita la cottura, toglietelo dalla pentola e mettetelo in una pirofila, facendolo asciugare per 15 minuti in forno a 150 gradi.

Flan di spinaci

(per 4 persone)

Ingredienti:

1/2 kg di spinaci besciamella
2 uova
2 cucchiai di parmigiano
burro
sale, pepe q.b.

Lessate gli spinaci per 10 minuti, sgocciolateli e tritateli finemente. Fate una besciamella densa con circa 40 gr di farina burro e latte. Mescolate gli spinaci tritati nella besciamella con il parmigiano, le uova e una noce di burro.
Aggiungete sale e pepe q.b.
Mettete il composto in uno stampo liscio con il buco imburrato e cosparso con un po’ di pane grattugiato. Cuocete a bagnomaria per circa un’ora.

Zabaglione

(per 4 persone)

Ingredienti:

5 rossi d’uovo
5 cucchiai di zucchero
1 bicchiere di Marsala o Moscato

Per fare un buon zabaglione occorrono cinque rossi d’uovo e cinque cucchiai di zucchero sbattuti con forza con la frusta.
Aggiungete poi a piacere o un bicchiere di Marsala oppure di Moscato, facendo cuocere a bagnomaria fino a renderlo cremoso.